سفره ایل قشقایی

دسته:

تومان

در انبار موجود نمی باشد

مقایسه
موجود نیست

۱- سفره ایل قشقایی
نویسنده: زیور رحمانی نژاد
چاپ اول: ۱۳۸۸
تعداد صفحات: ۱۲۶

مقدمه کتاب:
تأمین غذا یکی از حیاتی ترین و مبرم ترین نیازهای انسان و فراتر از آن موجود زنده است تا جائی که می‌توان گفت، تاریخ تکامل موجودات زنده و از جمله انسان تابعی از: نوع، شیوه‌ی تولید، ابزار و… مواد خوراکی آنها بوده و هست. به جرأت و اطمینان می‌توان گفت: هیچ عاملی جز شیوه‌های دستیابی به خوراک، انسانهای غیر ثابت و گردآورنده مواد خوراکی را به انسان‌های یکجا نشین و تولید کننده مواد غذایی متحول نساخت. در این مسیر طولانی بسیاری از حوادث تاریخی، از جنگ‌های خونین بین گروهای اجتماعی گرفته تا مهاجرتهای طولانی و مرگ ناشی از قحطی و امراض واگیر… همه و همه به نحوی با چگونگی تتأمین منابع غذایی ارتباط داشته و اکنون نیز همچنان ارتباط دارد. بنابراین می‌توان گفت: غذا نه تنها از نظر زیستی و فیزیولوژیکی بلکه از نظر فرهنگی هم، سنگ پایه تحول انسان و جامعه انسانی بوده است. به عبارت دیگر نوع تهییه، شکل، مزه و طعم… غذاها از عناصر مهم فرهنگی هستند. به همین دلیل هست که اقوام و ملت‌های مختلف را، همان طور که از نظر لباس، مسکن، زبان، دین و… مورد مطالعه فرهنگی قرار می‌دهیم: به مقوله بسیار مهم غذا و نوع آن هم می‌بایست توجه شود. موضوعی که در بحث مردم شناسی، غالباً فراموش شده یا به آن کمتر بها داده می‌شود.
تحولات” همسان سازی “ که امروزه به مدد وسایل ارتباطات جمعی و تعامل و معاشرت‌های گسترده اجتماعی، درحال وقوع است، بسیاری از سنتها، عادات و دانش‌های بومی را در معرض نابودی یا دستکاری گریز ناپذیر قرار داده است. غذاهای بومی به مثابه بخشی از فرهنگ‌های بومی، شاید بیش از دیگر عرصه‌های زندگی این تحول و دگرگونی را [نشان می‌دهد.]
این نوشتار در پی آن است تا این موضوع را در ایل قشقایی به عنوان یک عامل اقتصادی- فرهنگی که مانند بسیاری از شئون معیشتی و شیوه‌های زیستی عشایر، تحت تأثیر تغییرات شتابنده و دگرگون کننده صنعتی و شهرسالاری در حال اضمحلال و تحول است، درحد توان به تحریر و به تصویر بکشد.
البته به این آگاه هستیم که متأسفانه تاکنون بسیاری از غذاها و شیوه‌های پخت آنها، حتی از یاد و خاطره مسن ترین زنان ایل قشقایی که با آنها در ارتباط بوده‌ایم، بیرون رفته و یا بسیار کم رنگ شده است. با وجوداین، بنا به مصداق:” جلوی ضرر را از هرکجا که بگیری منفعت است.”
در اینجا لازم است به صورت کوتاه چند نکته یادآور شود:
به واسطه پراکندگی جفرافیایی که در ایل قشقایی وجود دارد و همجواری طوایف مختلف آن با اقوام و ایلات دیگر، باید انتظار داشت که شکل و فرم و حتی نام این غذا، یکسان باشد. حتی ممکن است در خانوادة یک بنکوی عشایری، باتوجه به امکانات سلیقه‌ها و علایق خود، تغییراتی در مقدار و ترکیب و در نتیجه مزة غذا، به وجود آورده باشند یا بیاورند. با توجه به روش گردآوری و تهیه این مطلب که پرس و جو از خانم‌های خانه دار بوده است، قول اکثریت آنان مبنای کار قرارگرفته است.
برخی از غذاهای که در این کتاب آمده، امروزه یا کمتر استفاده می‌شود یا به کلی به فراموشی سپرده شده‌اند ویا غذاهای جدید که در اغلب مناطق کشور مورد استفاده قرار می‌گیرند، جای آنها را گرفته‌اند. سعی ما در ضبط و ثبت آنها، صرفا به خاطر بعد تاریخی- فرهنگی آنها بوده است تا از این طریق از فراموشی محض آنها جلوگیری شود.
– در گذشته از چاشنی‌ها و طعم دهنده‌های فاسد شدنی مثل: قره قورت (قاره)دانة خشک انار (ناردان) و لیمو خشک در اکثر غذاها به وفور استفاده می‌شد. امروزه گرچه این مواد همچنان مورد استفاده قرار می‌گیرند، امّا لیموی تازه و آب آن، آبغوره، رب، سس و امثال آن بیشتر در دسترس قرار گرفته است.
– پاره‌ای از غذاهای سنتی ایل قشقایی با ایلات و عشایر همجوار همسانی و مشابهت‌هایی دارند که در زمینه پخت نان‌ها و تهبه مواد لبنی، بیشتر به چشم می‌آید.
– مردم ایل قشقایی به تبعیت از سنت‌های گذشته، اینک نیز بیشتر گوشت قرمز به ویژه گوشت گوسفند و در درجه دوم گوشت بزغاله مصرف می‌کنند. مردم قشقایی گوشت گاو و شتر کمتر استفاده می‌کنند و حتی در گذشته برخی طوایف ترجیح می‌دادند اصلاً گوشت گاو نخورند. گوشت ماهی در گذشته بر روی سفره مردم ایل جایگاهی نداشته است و امروزه هم برخی افراد مسن تر با اکراه از آن استفاده می‌کنند.
غذاهای کنسرو شده و فرآوری شده که در شهرها مصرف زیادی دارند، قبلا در ایل وجود نداشته است، ولی نسل جدید نسبت به آنها اشتها نشان می‌دهند و روز به روز جای خود را در سفره‌های ایلی باز نموده است!
– برخی از غذاهای گردآوری شده در این مجموعه غذاهای سنتی هستند که از گذشته وجود داشته‌اند و اکنون نیز تقریباً به همان صورت تهیه می‌شوند. برخی از آنها غذاهای سنتی هستند که با افزودن و کاهش دادن برخی مواد و تغییر در روش‌های تهیه و پخت متحول شده‌اند و برخی هم غذاهای غیر سنتی هستند که با دخل و تصرف‌هایی در آنها، تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرند. چنین به نظر می‌رسد که تحت تأثیر مجموعه‌ای از مسائل فرهنگی، اقتصادی، اجتماعی، روزبه روز غذاهای سنتی از سفره مردم ایل قشقایی کمتر و کمتر می‌شوند.

فهرست مطالب کتاب

پخت انواع نان
o نان یخه
o نکاتی در مورد نان و خمیر
o نان روغنی
o نان ترش
o نان شیرین
o نان شنبلیله
o نان کمج
o نان بلوط
o نان نارنجی
o نان جو

طرز تهیه فرآورده‌‎های لبنی
o آغوز
o بولاما
o ماست
o پنیر
o کره، دوغ
o چوکلوک
o ماستینه
o کشک
o قره قورت ترش
o کثیرمه(کسیرمه)
o قره قورت شیرین
o روغن حیوانی
o دارتی
o جاجوق کاشنی

طرز تهیه انواع کباب
o کباب ترکی (آلاسیخ)
o طاس کباب(ساج کبابی)
o طاس کباب (۲)
o کباب کوفته
o کباب شامی
o کباب جگر
o کباب گوشت گوساله
o کباب تیهو
o کباب لقمه
o کباب مرغ
o کباب قارچ
o دم پخت‌ها
o نکاتی در مورد دم پخت‌ها
o دم پخت با گوشت
o دم پخت با قارچ
o دم پخت با عدس
o دم پخت شنبلیله
o قوجا بوغما
o دم پخت با آب کله پاچه
o دم پخت شب یلدا

پلوها
o نکاتی درمورد پلوها
o پلو
o لایی پلو
o لایی پلو با مرغ
o کلم پلو
o شیر تَه پلو
o گیوینه پلو
o ماکارونی

طرز تهیه انواع خورشت
o قورمه
o خورشت مرغ
o مرغ توپر
o برة توپر

طرزتهیه انواع خوراک
o خوراک بادمجان، کدو و سیب زمینی
o کشک بادمجان
o کشک کدو
o کشک چغندر
o ماست بادمجان
o خوراک سیب درختی
o خوراک کلم پیچ
o خوراک قارچ
o گل کلم
o هویچ و سیب زمینی

ترشی‌ها
o رب انار
o رب سیر
o رب گوجه فرنگی
o ترشی بنه
o رب ریملوک
o مواردی که در آشپزی باید رعایت کرد
o خشکاندن سبزی‌ها

بر اساس 0 دیدگاه

0.0 امتیاز نهایی
0
0
0
0
0

دیدگاهها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین نفری باشید که دیدگاهی را ارسال می کنید برای “سفره ایل قشقایی”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *